Reis kochen und genießen

Reis kochen

Reis kochen macht Spaß. Besonders dann, wenn man die richtigen Kniffe kennt. Denn nicht jede Reissorte kocht sich gleich. Deshalb ist es, vorteilhaft die wichtigsten Arten und ihre Besonderheiten gewissenhaft unter die Lupe zu nehmen und ihnen die richtige Zubereitung zu gönnen — was schließlich zu einem gelungenen Genusserlebnis führt.

Lassen Sie uns gemeinsam auf die Reise gehen. Wir stellen Ihnen die prominentesten Reisvarietäten vor und weisen Sie in die Kunst des Reiskochens ein. Zusätzlich gewähren wir Ihnen Einblicke in die Geschichte des kostbaren Korns. Heiß auf Reis? Dann nichts wie los! Wir starten gleich durch mit einer kleinen Wissensrunde.


Reis kochen – Wassermethode (6 Teile Wasser – 1 Teil Reis)

Vorteil: Der Reis wird bei diesere Variante in soviel Wasser gekocht das dabei nichts so schnell anbrennen kann.
Nachteil: Nach dem Reis kochen gehen beim Abgießen des überschüssigen Wassers viele Vitamine und Nährstoffe verloren.

Schritt 1:

Den Reis so lange mit Wasser spülen bis das Wasser Klar bleibt.
6 Teile gesalztes Wasser (Gemüse- oder Geflügelfond) in einem großen Kochtopf einmal aufkochen.
1 Teil Reis dazufüllen und gut verrühren.
Jetzt nochmals aufkochen lassen und anschließend ohne den Kochtopf abzudecken auf mittlerer stufe ca. 15-20 Min. köcheln lassen.

Schritt 2:

Den fertig gekochten Reis in ein Feinsieb gießen und das restliche Wasser abtropfen lassen.


Reis kochen – Quellmethode (2 Teile Wasser – 1 Teil Reis)

Vorteil: Bei der Quellmethode wird nur so viel Wasser genutzt, wie der Reis beim kochen aufnehmen kann, da bei dieser variante nichts abgegossen werden muss, bleiben Geschmack, Nähr- und Vitalstoffe im Reis enthalten.
Nachteil: Da nicht soviel Wasser für den Kochvorgang benutzt wird könnte der Reis anbrennen.

Schritt 1:

Den Reis so lange mit Wasser spülen bis das Wasser Klar bleibt.
1 Teil Reis und 2 Teile Wasser (Gemüße- oder Geflüelfond) zusammen in einen großen Topf geben.

Schritt 2:

Den Kochtopf verschließen und alles einmal aufkochen.  Anschließend bei kleiner stufe je nach Reissorte ca. 20-25 Min. kochen, bis das Wasser oder der Fond komplett aufgesogen worden ist.

Nun geht’s ans Eingemachte — Reis kochen wie die Profis

Mit all den guten Vorkenntnissen behaftet, machen wir uns frisch ans Werk. Wichtig beim Reis kochen ist das Verhältnis zwischen Wasser und Reis. Bei Wasserreis kommen zum Beispiel 1,5 Liter leicht gesalztes Wasser auf etwa 250 g Reis. Kochen Sie den Reis bitte kurz auf und stellen Sie dann für 15-20 Minuten eine niedrigere Temperatur ein (das Wasser darf nicht mehr brodeln). Beim Quellreis darf das Verhältnis Wasser-zu-Reis mit 2:1 angesetzt werden (hier kommen zwei Becher Wasser oder Brühe auf einen Becher Reis). Gekocht wird dieser Reis bei mittlerer Hitze — 20 bis 25 Minuten.

Risotto Reis kochen

wählt eine andere Variante. Dieser Reis möchte in Öl oder Fett angedünstet und mit Brühe und Weißwein übergossen werden. Verfolgen Sie diese Kochform, sollten Sie möglicherweise zur doppelten Menge an Flüssigkeit greifen. Die Garzeit des Risottos beträgt etwa 15 bis 20 Minuten.

Sind Sie soweit d’accord? Dann beschäftigen wir uns jetzt mit einigen Hauptreissorten und Ihrer Zubereitung.

Den Anfang macht der Basmati-Reis. Achten Sie beim Kauf möglichst auf ein Original-Produkt zum Beispiel aus dem Asia-Geschäft (sollte mit der Aufschrift „Basmati“ gekennzeichnet sein). Verwenden Sie keinesfalls vorgekochten Reis und verzichten Sie auf Kochbeutel-Reis.

Basmati Reis kochen

Zu Beginn bitten wir Sie, den Reis in einem Sieb mit Wasser ausgiebig zu säubern. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis sich das zunächst milchige Wasser in klares Wasser verwandelt. Nun geben Sie den gereinigten Reis in einen großen Topf und bestreuen Sie den Reis mit Salz. Im nächsten Schritt fügen Sie die benötigte Menge an Flüssigkeit hinzu (Verhältnis: etwa 2:1, zwei Teile Wasser, ein Teil Reis). Der Reis wird im abgedeckten Topf zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, beginnt der Quellvorgang des Reises. Sie können den Herd nun ganz ausschalten (Elektroherd) oder auf eine niedrige Stufe einstellen. Zum Ziehen benötigt der Basmati-Reis ca. 15 bis 20 Minuten. Abschütten, Auflockern und fertig ist Ihr Basmati-Reis.

Info: Beim Quellverfahren bleiben nahezu alle Vitamine und Nährstoffe komplett erhalten.

 

Lang- oder Rundkorn Reis kochen

Geben Sie einen gut gefüllten Becher in einen Kochtopf. Füllen Sie nun kaltes Wasser in den Becher und gießen Sie die Flüssigkeit über den Reis. Die gleiche Menge an Wasser gießen Sie noch einmal zum Reis. Benutzen Sie  dazu bitte immer die gleiche Bechergröße. Geben Sie eine Prise Salz in den Topf. Deckel auf den Topf. Denken Sie daran die Herdplatte auf höchste Stufe einzustellen. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, drehen Sie die Hitze runter und lassen den Reis noch etwa 20 Minuten leicht köcheln. Der Reis ist fertig, wenn das Wasser gänzlich von den Reiskörnern aufgenommen wurde.

Wild Reis kochen

Der Wildreis hüpft etwas aus der Reihe der Reissorten, da er in Wahrheit aus Wassergras-Samen besteht, welche einmal jährlich geerntet werden. Er ist ausgesprochen nährstoffreich und passt zu Wildgerichten ebenso gut, wie zu Lachs, Pute oder Schwein. Besorgen Sie den Wildreis bitte in einem Reformhaus oder bei einem Gemüsehändler Ihres Vertrauens. Gehen Sie vorher bitte sicher, dass die Qualität der angebotenen Ware auch stimmt.

Füllen Sie bitte eine Tasse mit „rohem“ Wildreis. Waschen Sie den Reis und lassen Sie ihn abtropfen, bevor Sie ihn in einen Topf geben, Vermengen Sie nun 3 Teile Wasser mit 1 Teil Reis. Reis und Wasser werden, wie schon bei den anderen Reissorten, auf höchster Stufe gekocht. Während des Kochvorgangs rühren Sie den Reis bitte mehrmals um. Die Garzeit bei Wildkornreis beträgt circa 50 bis 60 Minuten. Der Deckel bleibt während der ganzen Zeit (außer während des Rührens) auf dem Topf. Nun darf der Reis von der Kochstelle runter. Noch einmal achtsam durchgerührt. Ihr Wildreis ist zum Servieren bereit.

Wer Reis kochen möchte, muss ihn erst einmal verstehen

Der Reis kann natürlich nicht sprechen. Könnte er es, würde er uns wohl zunächst seine persönliche Geschichte erzählen. Beginnen würde er mit seiner Statur. Über seine Familie würde er auch viel berichten und uns erklären, woher sein Name ursprünglich stammt und was er zu bedeuten hat. Unsere Kochschule am Kölner Rheinauhafen versteht sich auf „Reisig“ natürlich sehr gut. Und so übersetzen wir in der schmackhaften Rolle der „Reisflüsterer“, exklusiv für Sie, die informativen Worte des Oryzza gerne in unsere Sprache.

Sprechen wir von Reis, meinen wir die Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza glaberrima und Oryza sativa. Während „sativa“ schier weltweit Verbreitung findet, begrenzt sich der Anbau des „glaberrimas“ vorzugsweise auf Westafrika. Beide dürfen sozusagen als domestizierende Oberhäupter der Reisbrigade betrachtet werden. Oryza glaberrima und Oryza sativa sind weitere 17 Arten untergeordnet. Der deutsche Begriff „Reis“ ist ein „Wanderwort“ oder „Lehnwort“. Seine Wurzeln schlugen Haken: Aus dem altgriechischen óryza wurde im lateinischen Sprachgebrauch „oriza“. Nichts desto trotz beliebte es der Deutschen Sprache, sich die Vorlage für das letztlich gültige Wort „Reis“  im mittellateinischen „risum“ zu suchen und schließlich auch zu finden.

Reis – Sorten, Informationen und Anregungen

Doch, bevor wir den Reis kochen, wollen wir uns mal anschauen, welche Reissorten zur Auswahl stehen und häufig verwendet werden. Grundlegend bestimmt die Nachfrage den Reis. Im extremen Fall unterscheidet der Markt oder Handel zwischen Langkornreis (Patna oder Brühreis) und Rundkornreis (Milchreis). Der Langkornreis wartet hier gleich mit zwei Versionen auf: trocken kochend (indisch, javanesisch) und klebrig kochend (japanisch). Breite und Länge fallen je Sorte unterschiedlich aus. Eine weitere Unterteilung findet sich bei beiden Sorten in ihrem Aussehen — durchscheinendes Korn oder trübes Korn. Reis-Kenner wissen diesen feinen Unterschied für sich richtig zu deuten und wählen für jedes Gericht die jeweils perfekte Reissorte.

  • Neben Lang- und Rundkornreis mischt der Mittelkornreis den Reistopf kräftig auf. Ihn finden wir zum Beispiel in der Sorte mit dem anmutigen Namen Arborio (Avorio). Diese Sorte kommt vorzugsweise in der Po-Ebene Italiens vor. Seine Reiskörner erscheinen oval und mitunter gedrungen. Diese Sorte findet sich etwa im leckeren Risotto wieder.
  • Sie kennen ihn bestimmt: Basmati-Reis ist wahrhaftig kein Unbekannter. Basmati — der „duftende“ Langkornreis. Seine Wiege stand einst in Afghanistan. Geerntet und somit auch angebaut wird der Basmati am Fuße des Himalayas. Er verleiht gerade orientalischen Gerichten seine ganz spezielle Note.
  • Bomba-Reis (span.: arroz bomba) aus den spanischen Regionen Murcia und Valencia. Dieser Reis gilt als Grundzutat für die berühmte Paella. Auch in der regionalen Küche taucht der Bomba-Reis häufig auf. Ein geringer Stärkegehalt zeichnet ihn aus. Besonderheit: selbst im gekochten Zustand bleibt er immer noch körnig und fest.
  • Koshihikari und Sasanishiki (poliert und unpoliert) kommen aus Japan. Gerne ohne Salz gekocht und zusammen mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gereicht, sitzt er bei einer Vielzahl von Gerichten nicht etwa im Zuschauerraum (Beilage), sondern nimmt in voller Pracht direkt auf der Bühne Platz (ins Hauptgericht voll integriert).
  • Wir wollen Sie nicht länger auf die Folter spannen und schließen unsere Runde mit dem Jasmin-Reis, auch Duft-Reis genannt. Er bestimmt den Reisanbau in Thailand, Laos, Vietnam und Italien. Beim Kochen des Reises entfaltet dieser ein feines Aroma, welches an blühenden Jasmin erinnert.

Für alle neugierigen Leser noch eine kleine Liste (insgesamt existieren ca. 8000 unterschiedliche Arten) weiterer Reissorten: Irat-Reis, Inca-Reis, Chigalon-Reis, Rangnon-Reis, Süßreis, Khao Yonak-Reis, Roter Naturreis, Patna-Reis…

Wir hoffen, Ihnen hat unser kleiner Kochkurs zum thema „Reis kochen“ gefallen. Gerne verwöhnen wir Sie auch in Zukunft mit feinen Rezepten und hilfreichen Tipps. Hier finden Sie unsere Anleitung zum Thema Sushireis kochen Wir wünschen frohes Gelingen und guten Appetit.

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