Olivenöl Qualität

Olivenöl Qualität

Sie möchten einen leckeren Salat zubereiten und legen dabei großen Wert auf gute Olivenöl Qualität? Dass Öl nicht gleich Öl ist, ahnten Sie bereits, doch fehlt Ihnen das gewisse Know-how, um  die einzelnen Sorten voneinander zu unterscheiden? Wir verstehen Ihre Not und möchten Sie über die wichtigsten Kriterien guter Olivenöle informieren! Nach diesem Artikel kennen Sie die Öle zwar nicht direkt beim Vornamen, aber Sie werden handelsübliche Olivenöl-Produkte wesentlich besser zu deuten, auch einzuschätzen wissen — Extra Vergine, Vergine oder vielleicht Lampantöl. Wo liegen die Vor- und wo die Nachteile? Was zeichnet sie aus?

Drei Qualitätsstufen – Hochwertig, gut oder nur genießbar

Für Laien ist die Olivenöl Qualität nicht gleich ersichtlich — für den Fachmann schon. Er weiß, dass ein exzellentes Olivenöl-Produkt auf das optimale Reifestadium der Olivenfrüchte zurückzuführen ist.

Olivenöl Qualität — Platz 1: „Extra Vergine“

Frisch gepflückte Oliven haben hier eindeutig die Nase vorne. Aus ihnen entsteht  das „Extra Vergine“, auch „natives Olivenöl Extra“ genannt. Die achtsam geernteten Oliven-Früchte werden bereits innerhalb der ersten Stunden in eine moderne Ölmühle transportiert, wo sie zu dem besonders wertvollen Olivenöl weiterverarbeitet werden.

Etwaige Fermentationen oder Oxidationen sind aufgrund des absolut schnellen, auch sorgfältigen Herstellungsverfahrens quasi ausgeschlossen. Diese speziellen sensorischen, auch chemischen Vorraussetzungen sind von dem „native Olivenöl Extra“ zu erfüllen: das Öl darf zum Beispiel höchstens 0,8 Prozent freie Fettsäuren (besser ist hier sogar ein Wert unter 0,5 Prozent!) beinhalten, damit es der Gesundheit des Verbrauchers von Nutzen sein kann.

Platz 2: Natives Olivenöl — Die Olivenöl Qualität sinkt

Weniger frische oder gar beschädigte  Oliven-Früchte werden zu dem „nativen Olivenöl“ verarbeitet, welches in Qualität und Geschmack schon spürbar gegenüber dem „Extra Vergine“ abfällt. Anders als bei unserem Spitzenreiter, dem „Extra Vergine“, werden hier die leicht lädierten Oliven-Früchte in einer eher „rückständigen“ Ölmühle zu dem „Nativen Olivenöl“ verarbeitet. Ganze zwei Prozent freie Fettsäuren dürfen in diesem zweitklassigen Erzeugnis enthalten sein.

Platz 3: Das Schlusslicht namens Lampantöl

Dann wäre da noch das sogenannte „Lampantöl“. Vom Geruch her weniger angenehm wird dieses minderwertige Öl aus bereits am Boden liegenden, angefaulten Oliven kreiert. „Lampantöl“ darf erst nach einem kontrollierten, chemischen Raffinationsprozess und Zuführung kleiner Mengen „nativen Olivenöls“ zum direkten Verkauf freigegeben werden. In dieser nun erträglicheren, aufgepeppten Form erscheint es in den Supermarktregalen als „einfaches Olivenöl“.

Nicht überall, wo „Extra Vergine“ draufsteht, ist auch tatsächlich „natives Olivenöl Extra“ drin

Absolut shocking! Wenn Sie als Kunde vorm Olivenölregal stehen und dort eine Flasche mit der Aufschrift „Extra Vergine“ entdecken — was denken Sie dann? Wahrscheinlich sind Sie stolz, auf Anhieb das richtige Öl gefunden zu haben und bewegen sich mit Ihrer Beute in Richtung Kasse. „Extra Vergine“, eine Olivenöl Qualität wie aus dem Bilderbuch. Sie haben sich etwas ganz Besonderes gegönnt und Ihre Familie wird Sie dafür loben. Mit Sicherheit werden Ihre Lieben Sie auch hofieren— aber nicht wegen des grandiosen Ölproduktes, sondern maßgeblich wegen Ihrer hervorragenden Kochkunst.

Sie merken, wir klingen— was dieses Ölivenöl betrifft— ein klein wenig skeptisch. Und dies nicht gänzlich ohne Grund. Wussten Sie, dass das Olivenöl, nachdem dieses durch die Ölmühlen gedreht wurde, scheinbar alles andere als „Top Vergine-Qualitäten“ aufweist? Wie kommt es dann, dass genau dieses Öl im Supermarkt den ehrenvollen Namen „Extra Vergine“ trägt? Erklärbar ist dieser Verwandlungsprozess wahrscheinlich nur so: dem „minderwertigen“ Olivenöl wird — damit es weniger auffällt und zudem ein angenehmes Aroma verströmt — auf der Überfahrt noch ein wenig natives Olivenöl beigemischt.

Ohne uns allzu weit aus dem Fenster herauslehnen zu wollen. Wenn Sie hochwertiges „Extra Vergine“ Öl erstehen möchten, dann am besten in einem versierten Feinkostladen. Hier können Sie — bedauerliche Einzelfälle vorne weg genommen! — auf hochwertige, reine Qualität vertrauen und nur dann bekommen Sie auch ein Produkt, welches sein Geld letztlich auch wirklich wert zu sein scheint.

Olivenöl und seine gesunden Wirkstoffe

Stimmt die erwartete Olivenöl Qualität, profitiert Ihre Gesundheit. Das „native Olivenöl Extra“ vereint viele strukturell unterschiedliche Bausteine wie zum Beispiel Geschmacks-, sowie Aromastoffe, Kohlenwasserstoffe, Phenole, Sterole, Vitamine und Flavonoide. Geschmacks- und Aromastoffe geben dem „Extra Vergine“ seinen spezifischen Geruch und Geschmack. Andere Extrakte tragen zur Stabilisierung des Öles bei, indem sie zum Beispiel bestimmte Zerfallsprozesse aufhalten, gar verhindern.

Sekundäre Pflanzenstoffe wie etwa Phytostanole, Phytosterine wirken sich durchaus positiv auf unseren Cholesterinspiegel im Blut aus. Insgesamt dürfte der regelmäßige Verzehr gerade von „native Olivenöl Extra“ einen günstige Prognose für das menschliche Wohlbefinden zulassen.

Olivenöl-Produktion – Prominente Sorten

Der bedeutendste Olivenproduzent weltweit ist Spanien mit etwa 200 kultivierten Olivenarten.

Für die Ölproduktion zählen vor allem folgende Olivenfrüchte: Lechin (Provinzen: Córdoba, Sevilla, Cádiz, Granada), Empelte (Provinz: Saragossa), Picual (Provinzen: Granada, Badajoz, Córdoba, Jaén — Nummer 1 in Spanien)

Auch in Italien sind Oliven, sowie erstklassiges Olivenöl sehr beliebt. Etwa 80 Olivenfruchtarten werden zwischen Sizilien und Ligurien gezählt. Hauptsächlich verwendet werden die Olivensorten Frantoio, Leccino und Carolea. Die Geschmäcker sind sehr verschieden. Sie bestimmen die große Ölvielfalt.

Auf die älteste Tradition im Olivenanbau kann Tunesien zurückschauen. 21 köstliche Olivensorten sprechen für eine grandiose Sortenvielfalt, sowie für feine Qualitätsprodukte. Chemila, Chetoui, Zalmati, Zarrazi, Chemchali, El Horr, Oueslati, Gerboui, Toffehi, Jemri und Fakhari sind die klangvollen Namen jener Olivensorten, welche für die Herstellung feiner Olivenöle Verwendung finden.

Oliven als Frucht oder als Öl genossen, gelten als wertvolles Gesundheitsgut. Sie verschönern jede Tafel und verleihen unseren Speisen den richtigen Kick. Frisch vom Baum gepflückte Oliven sind ungenießbar. Die im Handel erhältlichen Varietäten sind mit einer Salzlake bedeckt. Nur so können sie Ihr typisches Aroma und ihren vorzüglichen Geschmack angenehm entfalten.

Was ist der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven? Grüne Oliven werden vorzugsweise im noch unreifen Zustand vom Olivenbaum gepflückt. Die schwarzen hingegen dürfen länger reifen. Aber Achtung: Viele schwarze Oliven sind in Wirklichkeit grün. Sie werden der Einfachheit halber schwarz gefärbt (preisgünstigere Version).

Haben Sie noch Fragen zu den Olivenöl Qualitäten oder zu den Olivenfrüchten an sich?

Wir freuen uns auf Post und wünschen Ihnen viele tolle Genussmomente.

Ihre Kochschule am Kölner Rheinauhafen

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